Applications traditionnelles et innovantes de la vinification par Jérôme Choblet
Commencer par récolter et sélectionner des raisins de la meilleure qualité
Nos raisins sont récoltés à maturité optimale et soigneusement triés. Seuls les raisins les plus fins sont sélectionnés. Ils sont ensuite pressés lentement et délicatement dans des pressoirs pneumatiques pour en extraire un jus de raisin de première qualité.
Fermentation naturelle selon la tradition
Le moût (jus de raisin non fermenté) est refroidi et maintenu à une température comprise entre 7 et 9°C (45-48°F) pendant une période de débourbage à froid pouvant aller jusqu’à 48 heures. L’objectif est de préserver l’expression maximale du fruit et du terroir.
Lorsque les particules les plus lourdes tombent naturellement au fond par gravité, nous procédons à la décantation du jus clair supérieur pour produire nos vins fins et délicats. Ce processus est appelé le soutirage à froid.
La fermentation commence lentement après 3 à 5 jours. La température est continue et soigneusement contrôlée pour mettre en valeur les arômes et la fraîcheur propres à chacun de nos cépages et terroirs. Il faut entre 15 et 18 jours aux levures naturelles pour transformer le sucre en alcool.
L’AOP Muscadet Côtes de Grandlieu, une fermentation sur lies
Tous nos Muscadet Côtes de Grandlieu Sur Lie sont élevés entre 7 et 14 mois sur leurs lies. Les lies sont des dépôts de vin qui sont principalement composés de levures inactives laissées après la fermentation.
Une vinification spécifique à la région du Muscadet
L’élevage et la mise en bouteille « sur Lie » sont spécifiques à notre région. Cette technique permet de renforcer les arômes de nos vins et de conserver une partie du gaz carbonique qui se développe au cours de la fermentation. Le gaz carbonique ajoute une légère effervescence au vin et lui confère une finale vive et rafraîchissante.
Les vins blancs issus des terroirs de l’appellation Muscadet sont naturellement des vins blancs faciles à boire, à faible teneur en alcool. La technique de vieillissement sur lies rend le vin souple, lui donne de la rondeur, ajoute de la texture et de la complexité au Muscadet. Des qualités de vin gastronomique.
La stabilisation naturelle de nos vins
L’une des raisons de l’instabilité du vin est le développement naturel de cristaux de tartrate, également appelés dépôts cristallins. Il s’agit d’un sel exporté des sols par la vigne qui se cristallise sous l’action du froid.
Ce phénomène est rarement un problème pour les vins rouges car les sédiments sont censés s’accumuler avec le temps. En revanche, pour les vins blancs qui sont souvent refroidis avant d’être servis, ces cristaux tartriques peuvent être mal appréciés.
Stabilisation tartrique par électrodialyse
Plusieurs procédés peuvent être utilisés pour pallier au problème de l’instabilité tartrique des vins. Nous stabilisons tous nos vins naturellement en utilisant la stabilisation tartrique par électrodialyse – sans ajout d’additifs, chimiques ou autres.
Cette technique consiste à faire passer le sel à travers des membranes sous l’influence d’un courant électrique. Cette technique nous permet d’obtenir des vins stables à 100%, sans ajout de stabilisant, et en gagnant du temps dans notre production. Ceci nous permet en retour une grande flexibilité afin de mieux répondre aux exigences de délais de nos clients.
La filtration en 3 étapes pour garantir la qualité et la conservation
Après l’électrodialyse et avant la mise en bouteille, nos vins sont délicatement filtrés selon un processus en 3 étapes qui garantit une qualité optimale et des propriétés de conservation maximales.
« L’élaboration du vin est ma passion, tout comme la culture des meilleures vignes. Chaque étape du processus détermine l’expression finale des saveurs et des arômes de mes vins, des plus intenses aux plus délicats. »
Jérôme CHOBLET – Vigneron – Créateur d’émotions
Des vins adaptés à la destination
Puisque 90% de nos vins sont exportés, notre objectif est de fournir un vin de qualité et savoureux, quelle que soit sa destination. Nos procédés de vinification nous permettent d’adapter les caractéristiques du vin.
Parce que les expériences des consommateurs sont différentes, nous adaptons nos processus de vinification à leur destination, sans compromettre la qualité du vin. Les arômes, la minéralité, la complexité et la teneur en alcool dépendront de la destination et de la demande des distributeurs – bien sûr en fonction de la récolte et de ce que la nature nous donne.